Parmentier de patate douce et canard, crumble de parmesan et foie gras

Deuxième recette réalisée à l’atelier des chefs : un parmentier de patate douce et confit de canard au vin rouge, avec un crumble de parmesan et foie gras. Le plat parfait pour en mettre plein les yeux et les papilles. Des produits nobles qui ont du goût : idéal pour épater ses amis ou ses beaux parents !

Parmentier patate douce, canard | Atelier des chefs

Les ingrédients pour 6 personnes :

  • Pour la garniture
  • 6 cuisses de canard confites
  • 3 échalotes
  • 15 cl de vin rouge
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 6 pincées de sel fin
  • 6 tours de moulin à poivre
  • 900 g de patates douces
  • 200 g de pommes de terre à chair farineuse
  • 15 cl de crème liquide entière
  • 40 g de beurre doux
  • 2 C à s de gros sel
  • Pour le crumble
  • 25 g de beurre doux
  • 25 g de foie gras de canard cru
  • 50 g de farine de blé
  • 50 g de poudre d’amande
  • 30 g de Parmigiano Reggiano râpé

Pour la garniture :

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les couper en petits dés. Les mettre ensuite dans de l’eau froide, porter à ébullition puis saler (2 c à s de gros sel). Une fois les légumes cuits (ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement), les égoutter et les remettre dans la casserole. Ecraser les pommes de terre à la fourchette (ou avec un écrase purée si vous en avez un). Ajouter le beurre et la crème pour obtenir une texture moelleuse. Sel, poivre.

Éplucher et émincer finement les échalotes. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.
Mettre un filet d’huile d’olive dans une cocotte chaude et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis verser le vin rouge et laisser réduire jusqu’à évaporation du liquide (environ 5 min).

Pour le crumble :

Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d’amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min.

Crumble parmesan, foie gras

Pour le dressage :

Dans des cercles individuels ou dans un plat à gratin, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d’un peu d’écrasée de pommes de terre. Ajouter le crumble émietté par-dessus, puis réchauffer le tout au four juste avant de servir.

Dressage du parmentier

Cette recette s’accompagne très bien d’un moelleux au chocolat (avec un coeur au biensûr chocolat blanc!), et une sauce au caramel au beurre salé. La recette c’est par ici => Bon appétit !

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