PAVE DE BŒUF FACON ROSSINI ET PUREE AUX OLIVES

La suite de mon aventure à l’atelier des chefs avec un plat riche mais délicieux ! Un pavé de bœuf façon Rossini (c’est-à-dire avec une escalope de foie gras poêlée) et une purée aux olives.

 Au passage, je partage avec vous une astuce apprise au cours de cuisine avec le chef Frédéric : saler pendant les cuissons. C’est primordial ! Il nous l’a dis, re-dis et répété : toujours saler l’eau de cuisson, à chaque ingrédient rajouté. Le sel est un exhausteur de goût. D’ailleurs, il nous a expliqué que le goût n’a rien à voir selon le moment où on sale : le plat est bien meilleur lorsqu’on sale pendant la cuisson plutôt qu’une fois les aliments servis dans l’assiette.

pavé de boeuf rossini purée aux olives

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de bœuf de 150g
  • 4 tranches de foie gras de canard
  • 600 g de pommes de terre
  • 150 g de beurre doux
  • 10 cl lait 1/2 écrémé
  • Arômates : thym, laurier
  • 40 g d’olives vertes
  • 40 g d’olives noires
  • Sel fin, moulin à poivre
  • Fleur de sel et gros sel

Etape 1 : préparation de la purée

  • Éplucher les pommes de terre, les passer sous l’eau et les mettre à cuire dans une casserole d’eau froide.
  • Ajouter du gros sel (1 bonne cuillère à soupe), le thym, le laurier.
  • Cuire légèrement en dessous de l’ébullition. Une fois les pommes de terre bien cuites, les écraser et incorporer le beurre.
  • Ajouter un peu de lait, puis les olives en dés et mélanger. 

purée aux olives

Etape 2 : cuisson de la viande

Préchauffer le four à 180°C. Dans une poêle chaude, colorer les escalopes de foie gras 30 secondes de chaque côté, les assaisonner de sel et de poivre et les mettre sur du papier absorbant. Dans la graisse des foies gras, colorer les pavés de bœuf assaisonnés de sel 2 min de chaque côté, puis les retirer de la poêle. Terminer la cuisson (du bœuf et des foie gras) 2 min au four à 180 °C.

cuisson pavé de boeuf Rossini

cuisson pavé de boeuf Rossiniescalopes de foie gras poêlée Rossini

 Etape 3 : le dressage

Mettre la purée dans un cercle. Poser la viande et l’escalope de foie gras dessus. Ajouter la fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.

 Bon appétit !

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